JEAN BARDET EST...
Pas vraiment attiré par les études, en 1955, Jean Bardet décide de "monter" à Paris, où il fait son apprentissage de cuisinier au "Relais Gastronomique" de la Gare de l'Est. Il travaille aussi à l'U.N.E.S.C.O. sous la responsabilité du Chef Provost.
Il poursuit sa lancée en organisant les repas pour l'Indépendance du Gabon.
Il effectue son service militaire à Brive au mess des officiers, pour le plus grand plaisir des hauts gradés.
En 1962, il travaille en Angleterre, à Londres, successivement au "Montana Hotel" et au "Savoy" en qualité de saucier.
Jean Bardet est né dans le métier : ses parents étaient restaurateurs à Confonlens en Charente.
Après son passage à Nantes (où il prit le goût des produits de la mer), il s'installe en 1972 à Châteauroux où il conquit des distinctions :
- Maître-Cuisinier de France
- 2 "étoiles" au Guide Michelin
- "17" au GaultMillau
- 3ème étoile en 1988 au Bottin Gourmand
- 4 points au Guide Champérard
En 1982, l'Elysée fit appel à lui pour préparer le repas des Présidents au Sommet de Versailles.
En 1985 : Cuisinier de l'année En 1987 : Il s'installe à Tours
En 1991 : "19.5" au Gaultmillau En 1992 : Cuisinier de l'année
En 1992 : Membre de la Chambre Syndicale de la Haute Cuisine
JEAN BARDET AIME...
Ses deux filles Valérie et Alice.
La campagne, le terroir en général... Le Berry et La Touraine !
Ceux qui comme lui traquent la vraie saveur des choses, élèvent les vrais produits, produisent les vrais vins...
S'enfermer dans sa cave pour faire ses dégustations... (et pourquoi pas, souffler un peu dans sa trompette). Ses comptes rendus de dégustation sont un modèle du genre : Brane-Cantanac 1964, "(...) un vin comme un notaire de province, sûr de lui, bien assis et qui regarde l'avenir (...)".
Les virées à la chasse avec les copains.
Le Cigare : Selon Jean Bardet, il existe une extraordinaire complémentarité du vin et du cigare. Il fait des études comparatives entre les terres "productrices de tabac à cigares" et de celles "productrices de vins".
Il vous conseille quelques mariages particulièrement réussis à son avis :
- Un "Châteauneuf-Du-Pape" blanc avec un "Château Margaux Davidoff".
- Un "Gewurztraminer" avec un "Rel Del Mundo".
"Le vin se met à la table, le cigare appelle le vin et réciproquement"
JEAN BARDET DIT...
"Je n'aimais pas l'école, sinon j'aurais pu être musicien ou curé"
"Peut-être n'étais-je pas assez formé, alors je me suis renfermé dans mon bureau deux heures par jour, pour réapprendre la cuisine. Puis le fait d'être "au tapis" permet de se parfaire.
Ensuite Claude Lebey est venu et ce que je servais lui à plu. Puis le public a suivi..."
"La bonne gastronomie est l'orchestration des vins, des alcools, des mets et des cigares...
J'ai été amené à la cuisine par l'amour du vin. Pour moi, un plat doit magnifier le vin et réciproquement, le vin est le complément intellectuel du plat"
"La cuisine est le reflet d'un mode de vie, d'une saison, d'une humeur, il faut ne servir que des produits frais de saison. Retourner à une cuisine initiale. En France, on a oublié que les plus belles recettes viennent de la pauvreté et non de la richesse"
"Ils auront tout naturellement la faculté d'harmoniser. La lavande pousse au pied de l'abricotier; en insérer une graine dans chaque abricot donne une marmelade délicieuse"
"Une mousse de saumon fumé accompagnée d'une mirabelle de Lorraine. Le caractère sec de la mirabelle combat le gras du saumon.
Une crème de potiron avec une pointe d'ail et un muscat d'Alsace fait ressortir un goût très asiatique.
Je conseille d'accompagner le rouget aux aubergines avec un peu de vinaigre, du basilic et un châteauneuf-du-pape blanc.
L'aubergine "biscuite" légèrement avec le vin et renforce la saveur méridionale. Mais cette démarche qui va à l'encontre de la mode actuelle, "manger en buvant léger", conduit à imposer un vin au client."
